Vai ai contenuti. | Spostati sulla navigazione | Spostati sulla ricerca | Vai al menu | Contatti | Accessibilità

logo del sistema bibliotecario dell'ateneo di padova

Menti, Lucia (2010) Utilizzo dei coagulanti vegetali nella produzione dei formaggi tipici. [Laurea triennale]

Per questo documento il full-text online non è disponibile.

Abstract

I coagulanti di origine vegetale potrebbero risultare un buon sostituto al caglio animale nella caseificazione, e proprio per questo stanno suscitando notevole interesse. Le varie motivazioni che spingono all'uso di coagulanti alternativi, oltre alla sempre maggiore difficoltà di reperimento del caglio animale, riguardano non solo restrizioni di matrice religiosa ed etica (islamismo e giudaismo), il tipo di dieta (vegetarianismo) ma sono da ricercare anche ragioni nutrizionali, come dimostrato da studi recenti. Inoltre la proteasi vegetali conferiscono caratteristiche organolettiche particolari ai formaggi in questione, caratterizzandoli e distinguendoli dagli altri. ______________________________________________________________________ The present research deals with the plant coagulants, analysing their sources and their characteristics. In this study it is defined if plant coagulants can be possible animalrennet substitutes. After a brief introduction about milk clotting cheesemaking, the enzymes and their functions in biochemical reactions, milk coagulants used in diary industry, animal rennet and the characteristics of their enzymes are explained. Besides, other coagulants are studied: microbial coagulants, OGM coagulants and plant coagulants.

Item Type:Laurea triennale
Corsi di Laurea Triennale:Facoltà di Farmacia
Uncontrolled Keywords:Coagulanti vegetale
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Codice ID:22693
Relatore:Lomolino, Giovanna
Data della tesi:March 2010
Biblioteca:Polo di Agripolis - Legnaro > C.I.S. di Agripolis - Biblioteca "Pietro Arduino"
Collocazione:BIO-102
Tipo di fruizione per il documento:consultazione / prestito / riproduzione

Solo per lo Staff dell Archivio: Modifica questo record