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Chioato, Marta (2009) CHALLENGE TEST DI LISTERIA MONOCYTOGENES IN SALMONE AFFUMICATO CONFEZIONATO SOTTOVUOTO. [Laurea specialistica a ciclo unico]

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Abstract

Il salmone affumicato è un prodotto ittico crudo “da ricorrenza”, consumato soprattutto durante il periodo natalizio, anche se negli ultimi anni sta diventando piuttosto usuale in determinate preparazioni, quali i tramezzini. Come tale, esso è un alimento pronto al consumo (Ready - To - Eat, RTE) e può comportare dei rischi sia microbiologici che chimici per i consumatori poiché, per le sue caratteristiche organolettiche di pH e aw, costituisce un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, con il quale durante l’intero processo produttivo può venire a contatto. Il salmone affumicato è uno tra gli alimenti più contaminati da Listeria monocytogenes che rappresenta l’hazard più importante. Questo batterio è stato indicato dagli estensori del Reg. (CE) 2073/2005 come il criterio di sicurezza per gli alimenti RTE e l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve avere la certezza che tale criterio sia rispettato per l’intera durata del periodo di conservabilità del prodotto. Per garantire che tale criterio sia rispettato l’OSA deve conoscere in modo dettagliato le caratteristiche del suo prodotto, l’intero processo produttivo individuandone i punti critici ed effettuare delle prove di inoculazione sperimentale per determinare la capacità di Listeria monocytogenes di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili.

Item Type:Laurea specialistica a ciclo unico
Corsi di Laurea specialistica a ciclo unico:Facoltà di Medicina Veterinaria
Uncontrolled Keywords:Salmone affumicato
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > VET/04 Ispezione degli alimenti di origine animale
Codice ID:24271
Relatore:Giaccone, Valerio
Correlatore:Balzan, Stefania
Data della tesi:2009
Biblioteca:Polo di Agripolis - Legnaro > Biblioteca di Agripolis "Pietro Arduino"
Collocazione:VET-413
Tipo di fruizione per il documento:on-line per i full-text

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