Il consumo di soia, leguminosa ricca di proteine e fitochimici, e i prodotti che ne derivano è in crescita in Occidente. Tale alimento infatti non solo è versatile nel soddisfare le esigenze di alcune fasce di consumatori, ma anche presenta numerose proprietà benefiche. In questo studio si è analizzato in particolare un prodotto fermentato a base di soia poiché tale processo produttivo favorisce il rilascio di peptidi bioattivi, molecole che esplicano diverse attività biologiche. Tra le tante funzioni si è scelta quella antiossidante poiché offre un doppio effetto benefico: può ritardare l’ossidazione degli alimenti preservando la shelf life e agire contro malattie cronico-degenerative indotte dall’età e da condizioni di stress ossidativo. In base al confronto fra una matrice fermentata e una non fermentata si è osservato che l’azione dei microorganismi incrementa l’attività antiossidante. Per agevolare ulteriormente il rilascio dei peptidi bioattivi si è simulata la digestione gastrointestinale umana in vitro. Si è proseguito poi con la loro estrazione per valutarne il potere antiossidante in vitro e in un modello cellulare che simula l’epitelio intestinale, la linea Caco-2.

Soia fermentata come fonte di peptidi bioattivi con caratteristiche antiossidanti: studio in vitro e in un modello cellulare

Foffano, Giulia
2019/2020

Abstract

Il consumo di soia, leguminosa ricca di proteine e fitochimici, e i prodotti che ne derivano è in crescita in Occidente. Tale alimento infatti non solo è versatile nel soddisfare le esigenze di alcune fasce di consumatori, ma anche presenta numerose proprietà benefiche. In questo studio si è analizzato in particolare un prodotto fermentato a base di soia poiché tale processo produttivo favorisce il rilascio di peptidi bioattivi, molecole che esplicano diverse attività biologiche. Tra le tante funzioni si è scelta quella antiossidante poiché offre un doppio effetto benefico: può ritardare l’ossidazione degli alimenti preservando la shelf life e agire contro malattie cronico-degenerative indotte dall’età e da condizioni di stress ossidativo. In base al confronto fra una matrice fermentata e una non fermentata si è osservato che l’azione dei microorganismi incrementa l’attività antiossidante. Per agevolare ulteriormente il rilascio dei peptidi bioattivi si è simulata la digestione gastrointestinale umana in vitro. Si è proseguito poi con la loro estrazione per valutarne il potere antiossidante in vitro e in un modello cellulare che simula l’epitelio intestinale, la linea Caco-2.
2019-10-29
77
soia fermentata, antiossidanti, peptidi bioattivi
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12608/28859