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Foffano, Giulia (2019) Soia fermentata come fonte di peptidi bioattivi con caratteristiche antiossidanti: studio in vitro e in un modello cellulare. [Magistrali biennali]

Full text disponibile come:

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Tesi non accessibile fino a 13 November 2022 per motivi correlati alla proprietà intellettuale. Visibile a: Repository staff only

3838Kb

Abstract

Il consumo di soia, leguminosa ricca di proteine e fitochimici, e i prodotti che ne derivano è in crescita in Occidente. Tale alimento infatti non solo è versatile nel soddisfare le esigenze di alcune fasce di consumatori, ma anche presenta numerose proprietà benefiche. In questo studio si è analizzato in particolare un prodotto fermentato a base di soia poiché tale processo produttivo favorisce il rilascio di peptidi bioattivi, molecole che esplicano diverse attività biologiche. Tra le tante funzioni si è scelta quella antiossidante poiché offre un doppio effetto benefico: può ritardare l’ossidazione degli alimenti preservando la shelf life e agire contro malattie cronico-degenerative indotte dall’età e da condizioni di stress ossidativo. In base al confronto fra una matrice fermentata e una non fermentata si è osservato che l’azione dei microorganismi incrementa l’attività antiossidante. Per agevolare ulteriormente il rilascio dei peptidi bioattivi si è simulata la digestione gastrointestinale umana in vitro. Si è proseguito poi con la loro estrazione per valutarne il potere antiossidante in vitro e in un modello cellulare che simula l’epitelio intestinale, la linea Caco-2.

Item Type:Magistrali biennali
Corsi di Diploma di Laurea:Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria > Biotecnologie per l'alimentazione
Additional Information:Per ulteriori informazioni contattare la Biblioteca di Agripolis al seguente indirizzo: biblio.agripolis@unipd.it
Uncontrolled Keywords:soia fermentata, antiossidanti, peptidi bioattivi
Subjects:Area 05 - Scienze biologiche > BIO/10 Biochimica
Codice ID:63882
Relatore:Bertoli, Alessandro
Correlatore:Rigobello, Maria Pia
Data della tesi:29 October 2019
Biblioteca:Polo di Agripolis - Legnaro > Biblioteca di Agripolis "Pietro Arduino"
Tipo di fruizione per il documento:on-line per i full-text
Tesi sperimentale (Si) o compilativa (No)?:Yes

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